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Histoire du champagne

 

La culture de la vigne en Champagne remonte à l'époque gallo-romaine quand les Romains plantent les premiers ceps dans la région. Le vignoble est par la suite conservé grâce à l'intérêt que lui porte le clergé, en particulier celui de Reims et celui de Châlons-en-Champagne.

Durant l'époque féodale, les vins de Champagne sont classés parmi les « vins de France » considérés comme produits dans le bassin parisien. Durant le règne d'Henri IV, il acquiert le nom de vin de Champagne sur Paris (mais cette dénomination s'impose plus difficilement dans la région, le terme champagne désignant des terres non fertiles, qui ne peuvent servir que de pâturages aux moutons).

Au cours du XVIIe siècle, les vins de Champagne séduisent de plus en plus d'amateurs dans les cours royales de France et d'Angleterre sous l'impulsion de certaines familles parisiennes qui possèdent des terres en Champagne. Ce siècle marque aussi une évolution des « vins de Champagne » correspondant au désir des consommateurs de vins gris, très faiblement colorés mais qui, selon les vignerons, vieillissent très mal en fûts.

Le champagne est donc rapidement mis en bouteille (vers 1660)afin d'assurer une meilleure conservation des arômes (avec un tirage avant la fin de la première fermentation) mais devient en contrepartie naturellement pétillant (surtout pour les champagnes ayant peu d’alcool, étant peu colorés et dont le tirage est fait à l'équinoxe de printemps). Ce caractère effervescent cause beaucoup de soucis aux vignerons, à tel point qu’il est surnommé « vin du diable » ou « saute-bouchon » à cause des bouteilles qui explosent ou des bouchons qui sautent sous la pression. Pour ces raisons, si les Anglais n’avaient pas été conquis par ce vin pétillant, le champagne ne serait peut-être pas ce qu'il est aujourd’hui, car dès cette époque, les Anglais achètent aux Champenois des tonneaux de vin effervescent en vrac qu'ils se chargeaient de mettre eux-mêmes en bouteilles. Ils avaient aussi observé que la meilleure époque pour provoquer la prise de mousse était le printemps. En 1676, un poète londonien chantait « le champagne effervescent qui ranime rapidement les pauvres amants languissants. »

En 1670, dom Pérignon (1638-1715), un moine cellérier de l'abbaye bénédictine d’Hautvillers, va être le premier à pratiquer l'assemblage du raisin qui améliore la qualité du vin et en fait disparaître certains défauts. C’est aussi dom Pérignon qui introduit l'emploi du bouchon de liège maintenu à la bouteille par une ficelle de chanvre imprégnée d'huile, ce qui permet au vin de garder sa fraîcheur et sa mousse. De plus, il fait renforcer les bouteilles en adoptant un verre plus épais pour éviter que la bouteille n'explose, mais malgré les efforts du moine, l'effervescence du vin reste empirique jusqu'aux recherches de Louis Pasteur sur la fermentation, au XIXe siècle. Les crayères près de son abbaye seront utilisées pour conserver le champagne à température et humidité constante. Par la suite, d'autres caves seront creusées en pleine craie.

Selon le chanoine Jean Godinot qui écrivit en 1718 que « depuis plus de vingt ans le goût des Français s'est déterminé au vin mousseux », le champagne effervescent auraient été donc commercialisé dans des bouteilles spécifiques pour la première fois en France vers 1695. D'autres archives attestent que, en l'an 1729, à Épernay, Nicolas Irénée Ruinart fonde à Reims, le premier négoce en vin de Champagne effervescent, la maison Ruinart.En 1730 est fondée la maison Chanoine Frères à Épernay.

Durant le XVIIIe siècle, le champagne commence à acquérir son rayonnement international, grâce aux propriétaires de célèbres maisons de champagne qui en assurent la promotion comme Florens-Louis HeidsiecKChampagne Heidsieck ou Claude Moët, puis au XIXe siècle grâce à Pierre-Nicolas-Marie Perriet-Jouët et à la famille Bollinger. De même, certaines femmes après la mort de leur mari continuent le travail de ceux-ci, entre autres Mme Pommery, Mme Perrier et Mme Clicquot (surnommée la « Grande Dame de Champagne ») qui contribuent elles aussi à la notoriété du champagne. Le champagne fut même décrit comme étant le « vin de la civilisation » par Talleyrand. Avant qu'on apprenne à champagniser les vins blancs, ceux-ci étaient parfois (certaines années) naturellement pétillants. On retrouve une production de vins pétillants naturels aux quatre coins de l'ancienne Champagne, aussi bien dans l'Aube (du côté de Bar sur Aube) qu'en Haute-Marne, où le vin de Soyers (région de Bourbonne), vin de cépage produit à partir du meslier doré avait une typicité reconnue, avant le phylloxéra. En 1928, l'appellation champagne concernait seulement huit mille hectares et les expéditions se montaient à vingt-quatre millions de bouteilles.

 

Données géographiques

Le champagne est produit dans la zone viticole délimitée par la loi du 22 juillet 1927.

 Cette zone n'est pas d'un seul tenant :

 

Les zones

Il existe 4 zones de productions de raisins qui regroupe les 17 terroirs de champagne.

  • La Montagne de Reims (département de la Marne) : majoritairement exposée au sud, les coteaux sont implantés sur des sols dont la craie est profondément enfouie. Le cépage dominant y est le pinot noir. Dans les caves de la montagne de Reims reposent des champagnes réputés pour leur puissance, leur charpente et leur noblesse.
  • Vallée de la Marne(Marne, Aisne et Seine-et-Marne) : les coteaux sont implantés sur des sols à dominante argilo-calcaire, à tendance marneuse. Le cépage dominant y est le pinot meunier.Les champagnes de la vallée de la Marne, grâce à leur grande diversité, possèdent un séduisant bouquet, du fruité et une grande souplesse.
  • Côte des blancs(Marne) : ici, un cépage unique règne en maître : le chardonnay. La craie affleurante y est partout, véritable réservoir d'eau et de chaleur des sous-sols. La Côte des blancs donne naissance à des champagnes prisés, empreints de vivacité et d'esprit, aux arômes légers et délicats, symboles de finesse et d'élégance.
  • Vignoble de l'Aube, Bar-sur-Aube, Bar-sur-Seine (Aube et Haute-Marne) : les sous-sols à tendance marneuse y sont principalement plantés de pinot noir. Les champagnes de la Côte des Bar sont des vins de caractère, à la belle rondeur et aux arômes complexes.

Sur un peu moins de trente mille hectares de vigne au total, c'est le vignoble le plus septentrional de France avec 60 à 80 jours de gel par an. Il doit sa richesse à son morcellement, chaque village constituant un cru c'est-à-dire le produit d'un terroir et d'un climat, il existe 302 crus. Les plus grandes caves de Champagne se trouvent à Épernay et à Reims.

Quelques parcelles de l'appellation Champagne (20 ha) se trouvent en Île-de-France dans les communes de Citry, Nanteuil-sur-Marne et Saâcy-sur-Marne (Seine-et-Marne). Le département de la Haute-Marne, peut lui aussi revendiquer l’existence de quelques dizaines d’hectares de vignes.

 

Le classement

Les terroirs champenois sont classés en trois catégories, terroirs non classés, terroirs "premier cru" et les autres qui donnent des champagnes "grand cru".

Ce classement permet de déterminer le prix à payer au propriétaire de vignes pour son raisin. 100% correspond au "grand cru" et l'acheteur paye 100% du prix de référence. De 80 à 89%, les terroirs sont non classés. De 90 à 99% il s'agit de premier cru et le prix payé est en conséquence et va de 90 à 99% du prix de référence du raisin. Autrefois, le classement allait jusqu'à 60%.

 

Données techniques

Le champagne présente plusieurs originalités parmi les grands vins français :

  • La cueillette est manuelle (la machine à vendanger est interdite)car il est essentiel que les baies de raisin parviennent en parfait état au lieu de pressurage. Le champagne est en effet un vin blanc issu en majeure partie d'un raisin noir - le pinot - et il convient pour cela que le jus incolore ne soit pas taché au contact de l'extérieur de la peau.
  • Le pressurage, effectué sur des pressoirs "traditionnels" ou "pneumatiques", doit respecter l'extraction de 25,50 hl de jus débourbé pour 4 000 kg de raisin pressurés. Les premiers jus (20,50 hl), appelés "Cuvée" sont le plus souvent vinifiés à part et donnent des vins de qualité supérieure aux seconds jus ou "Tailles" (5 hl). Les jus suivants ou « Rebêches » (entre 1% et 4% du volume), ne peuvent prétendre à l'appellation et doivent être expédiés en distillerie.
  • L'assemblage entre cépages (types de raisins), crus (vins de diverses communes champenoises) et de millésimes différents (dans l'appellation) y est presque la règle, le but étant d'assurer une continuité dans les qualités œnologiques et organoleptiques. L'indication du millésime est possible (mais non obligatoire) quand seuls des vins de la même année sont assemblés. C'est généralement le signe d'une grande qualité.
  • C'est un vin pétillant maintenu sous pression dans sa bouteille par un bouchon ayant l'allure d'un champignon (contrairement aux bouchons cylindriques), tenu par une capsule et un muselet de fil de fer. À l'ouverture, le bouchon a tendance à sauter et le champagne jaillit et mousse, ce qui rend le service un peu complexe. Les bulles peuvent se former sur les aspérités du verre (de préférence une flûte à champagne), mais naissent le plus souvent au contact des fibres de cellulose ou des cristaux du vin.
  • La marque (non obligatoire) est un élément essentiel de l'identification et les champagnes les plus prisés sont des champagnes de marque.
  • C’est le seul vin rosé français qui peut être fabriqué en assemblant du vin rouge (de Champagne) avec du blanc. Le Champagne rosé peut aussi être obtenu en laissant la peau des raisins noirs colorer le jus après pressurage.

 

Cépages utilisés

Plusieurs cépages de la famille des pinots sont autorisés, dont trois principaux utilisés :

  • Chardonnay(raisin blanc, 26 % de la surface plantée, qui donne un vin frais et délicat). Un champagne exclusivement élaboré à partir de ce cépage, que l'on retrouve dans la région des Côtes des Blancs, est appelé « Blanc de Blancs ».
  • Pinot noir(raisin noir à pulpe incolore, 37 % de la surface plantée, donnant toutefois un jus blanc car les peaux n'ont pas le temps de teinter le jus lors du pressage et qui donne un vin charpenté et au bouquet fin),
  • Pinot meunier(raisin noir à pulpe incolore lui aussi, un peu plus tardif que le pinot noir, 37 % de la surface plantée, qui donne un vin proche du pinot noir mais plus fruité et une aptitude de garde plus réduite),

et des cépages traditionnels (surfaces très limitées, quelques hectares) :

  • Arbane,
  • Petit meslier,
  • Pinot de juillet,
  • Pinot gris vrai(appelé dans l'histoire du vin de Champagne fromenteau),
  • Pinot blanc vrai.

Reste le cas du gamay qui n'est pas un pinot, très controversé par les producteurs et, qui fait l'objet jusqu'à nos jours d'une autorisation temporaire dans le seul département de l'Aube.

Rendement : 160 kilogrammes de raisin produisent 102 litres de moût, qui après les pertes en vinification (1.5 %) et au dégorgement (0.5 %), donneront 100 litres de vin commercialisable, soit 133 bouteilles de 75 cl.

Ainsi donc, le plus célèbre des vins blancs est majoritairement issu de raisins noirs. Obtenir un vin blanc à partir d'un cépage aussi tannique que le pinot noir (qui, rappelons-le, est le cépage des bourgognes rouges) témoigne tant de l'opiniâtreté des vignerons champenois que de l'amour qu'ils portent à ce cépage.

 

Vinification

Le vin de Champagne est produit selon la méthode traditionnelle, jadis appelée méthode champenoise, qui consiste principalement à opérer une double fermentation du moût, la première en cuves, la seconde dans les bouteilles mêmes, en cave, avec remuage régulier. La croyance populaire veut que cette méthode soit l'invention de Dom Pérignon, moine de l'abbaye d'Hautvillers, près d'Épernay. Aujourd'hui, les historiens s'accordent plutôt pour dire qu'il est à l'origine de la technique de l'assemblage.

La première fermentation, appelée fermentation alcoolique est identique à celle que subissent les vins tranquilles (c'est-à-dire non effervescents). Elle peut être suivie, mais ce n'est pas toujours le cas, d'une fermentation malolactique. Les maisons Lanson, à Reims et, Senez, à Fontette, sont réputées pour ne pas pratiquer cette fermentation malolactique, pour garder au vin sa vivacité. Le vin de base est le plus souvent vinifié en cuve. Certains préfèrent néanmoins travailler à l'ancienne et vinifier en fût de chêne ; c'est le cas des maisons Krug et Bollinger.

En début d'année (qui suit la récolte), les vins sont suffisamment clairs pour être goûtés et procéder à l'étape de l'assemblage qui mélange en proportions variant à chaque année des vins de cépages, terroirs et millésimes différents.

Quoi qu'il en soit, au moment d'embouteiller le vin de base ainsi obtenu, on lui ajoute la liqueur de tirage, composée de levures et de sucre. Cela enclenchera la dernière fermentation, dite prise de mousse. C'est cette deuxième fermentation qui va donner naissance aux bulles de dioxyde de carbone.La bouteille est alors bouchée avec une capsule métallique analogue à celle des bouteilles de biere

Cependant, cette deuxième fermentation donne naissance à des lies abondantes dont on devra débarrasser le vin par la suite.

Suit alors la période de viellissement du vin en bouteilles d'une année environ pour les non millésimés de trois ans et plus pour les bouteilles millésimées.

Après ce viellissement on rangeait autrefois les bouteilles sur des étagères dit "pupitres" où elles étaient penchées, le goulot vers le bas. Chaque jour, les bouteilles étaient remuées, c'est-à-dire tournées d'un quart de tour, d'un mouvement sec, afin de décoller les lies de la paroi de la bouteille et de les faire descendre vers le goulot. Cette technique est devenue anecdotique chez les négociants mais se pratique encore chez les petits vignerons qui ne sont pas équipés de moyens d'automatisation.Au bout de quelque temps, toutes les lies sont rassemblées dans le col, contre la capsule. Pour chasser le dépôt, on gèle alors le col dans un bain de saumure à -25°C et on ôte la capsule ; le dépôt est expulsé par le gaz sous pression, c'est l'étape du dégorgement. Le volume de champagne ainsi perdu est remplacé par un mélange de vieux vin et de sucre, appelé liqueur d'expédition : c'est l'étape du dosage. La quantité de sucre présente dans la liqueur va déterminer si le champagne sera brut, sec ou demi-sec.

Il existe aussi des champagnes non dosés : après le dégorgement, on complète le niveau de la bouteille avec du vin au lieu de la liqueur d'expédition. Ce sont des champagnes très « nature ». On en trouvera par exemple auprès des maisons Drappier à Urville, Georges Vesselle à Bouzy, Laurent-Perrier à Tours-sur-Marne, Paul Goerg à Vertus ou Piper-Heidsieck à Reims.

Une fois le dégorgement effectué, dosée ou non, la bouteille de champagne sera bouchée avec son célèbre bouchon de liège maintenu par son muselet avant d'effectuer en cave un ultime vieillissement (maturation)avant commercialisation.On prélève sur ce stock, au fur et à mesure des besoins les bouteilles qi sont alors étiquettées et mises en caisses pour expédition.

 

Types de vins

Le vin de Champagne est le fruit d'une subtile élaboration effectuée tout au long de sa vinification et qui va donner ses caractéristiques au produit prêt à être consommé. Les choix faits par chaque Maison lors de ce processus détermineront, outre le type de vin, la marque gustative de celle-ci vis-à-vis du public. Les bruts représentent entre 80% et 85% de la production, mais il existe une douzaine d'autres variétés de Champagne, dont certains confidentiels.

La typicité d'un champagne peut être déterminée :

  • lors du pressurage
Le champagne roséest parfois élaboré par « saignée ». Dans ce cas, la coloration est obtenue par fermentation momentanée avec les pulpes, suivie d'un pressurage, ce qui permet l'extraction des tanins et colorants de la peau. Une autre méthode, plus utilisée, est l'assemblage de vin blanc et de vin rouge.
Les rosés pour lesquels la demande est plus forte depuis quelques années représentent moins de 5% de la production.
Au XIXe siècle un champagne rouge avait aussi été élaboré, voir #Le champagne rouge.
  • Lors de la fermentation
Le maitre de chai permettra la fermentation malolactique si elle désire un champagne structuré ; il l'évitera - et arrêtera donc la fermentation au terme de la fermentation alcoolique - si il souhaite un vin plus vif.
  • Lors de l'assemblage
  • Assemblage traditionnel
Comme son nom l'indique, c'est celui qui est le plus pratiqué. Il est un mélange de cépages, de crus et de millésimes, chacun des dosages étant un choix des Maisons remis en question chaque année afin de préserver au fil des ans le style du vin de la Maison.
C'est aussi durant cette étape qu'est le plus fréquemment réalisé le champagne rosé par assemblage d'une cuvée de vin blanc avec une cuvée de vins rouges de Champagne.
Millésimé : soumis à aucune réglementation, le choix de ne sélectionner qu'une année unique dans l'élaboration de ces vins produit des champagnes atypiques, au caractère marqué et qui ne sont pas forcément dans la lignée habituelle des Maisons mais dont la grande qualité honore celles-ci. Ils représentent autour de 5% de la production.
Cuvée de prestige : Ces cuvées spéciales de grande qualité sont encore plus liées au choix des Maisons (certaines en font plusieurs) mais le marché est dominé par quelques stars. Elles sont la catégorie la plus huppée de la production et en représentent à peu près 5%.
  • Assemblage non traditionnel
Blanc de blancs : c'est un vin issu du seul cépage blanc, le chardonnay, qui donne un champagne au goût frais et délicat.
Blanc de noirs : élaboré à partir de raisins noirs, pinot noir ou meunier et caractérisé par la force du premier et/ou le fruité du second. Parmi les « blancs de noirs » mono-cépages, il est bien plus fréquent de trouver un 100% pinot noir qu'un 100 % meunier. Ce dernier est injustement méprisé, bien qu'il fût longtemps majoritaire en Champagne ; il n'y a guère que la maison Krug pour témoigner publiquement de l'intérêt qu'elle lui porte.
  • lors du dosage
C'est la teneur en sucres de la liqueur d'expédition utilisée à cette étape qui détermine la qualité du vin : brut nature, brut, demi-sec, etc.
Brut nature aussi appelé non dosé, pas dosé ou dosage zéro : Cette catégorie a été défini par le législateur en 1996, elle implique qu'aucune addition de sucre ne doit être apportée au vin après la prise de mousse et la teneur en sucre résiduel doit demeurer inférieure à 3 grammes par litre. Dans ce type de vin, le producteur ne peut maquiller un manque de qualité de son vin.
Extra brut : de 0 à 6 g/l : Laurent-Perrier est la première maison a avoir mis sur le marché en 1981 un champagne extra-brut en se servant d'une base de vin de 1976. À l'époque, le fromager Androuet avait déclaré que « pour la première fois il avait trouvé un vin qui mettait en valeur son fromage préféré, le vacherin » et Jacques Puisais, une sommité du monde de la gourmandise, a dit avoir « trouvé le seul vin capable d'accompagner un havane ».
Brut : moins de 15 g/l : Alors qu'au XVIIIe siècle la qualité demi-sec était très prisée, en 1876 fut élaboré le champagne brut pour satisfaire les désirs des Britanniques amateurs de vins secs, ce qui n'était pas le cas des Français à l'époque.
Extra dry : entre 12 et 20 g/l
Sec : entre 17 et 35 g/l
Demi sec : entre 33 et 50 g/l
Doux : plus de 50 g/l
  • Lors de la maturation
Outre le type de cépage utilisé qui détermine l'aptitude de garde du vin, quelques Maisons font le choix de ne commercialiser certaines cuvées qu'au terme de plusieurs années de maturation, laissant ainsi le vin développer son arôme qui marquera d'autant plus son caractère par rapport au reste de la ligne.
  • Par ailleurs, le terroir a son importance : d'où les Vins de Champagne Grand-Cru. Il y en a 17. Leur origine géographique est considérée comme des meilleures, d'où ce classement.

Enfin, on fabrique en Champagne des vins... autrement typiques :

  • Le Crémant-de-Champagne pétillant dont la pression n'est que de 3 atmosphères.
  • Les Coteaux champenois, des vins rouges ainsi que des vins blancs tranquilles qui font aussi partie de l'appellation Champagne.
  • Le Rosé des Riceys.

Le raisin de Champagne est également utilisé pour élaborer un apéritif, le ratafia et des digestifs : le marc de champagne et la fine de Champagne.

Source Wikipédia

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